Questo è un menù che ha delle preparazioni che vanno fatte 1 o 2 giorni pirma ma permette di trascorrere un pranzo in compagnia, visto che una volta fatte le varie preparazioni durante il giorno di
Natale si dovranno solo comporre i piatti.
Gli ingredienti scritti qua sotto sono considerati per 4 persone.
“Benvenuto”
4 fette di pane tagliate un po’ spesse preferibilmente
un pane lavorato con lievito madre che gli dà una nota acida.
Paté di fegato di pollo:
200g di fegatini di pollo (cuore e polmone)
150g di cipolle bianche
10 foglie di salvia
1 bicchiere di grand marnier( si può usare anche un altro liquore al
arancio)
Zest di arancia non trattata
Procedimento
Lavare i fegatini, pareggiarli togliendo tutti i possibili filamenti e nervature.
Nel frattempo mondare le cipolle e farle sudare in padella, a fuoco basso con un filo d’olio e una nocciolina di burro.
Quando inizieranno a imbiondire, togliere dalla padella e lasciarle da una parte. Nella stessa padella scottarre i fegatini con un abbondante noce di burro, farli rosolare in modo omogeneo dopodiché sfumare con il grand marnier.
(ATTENZIONE! Quando sfumate si può alzare una fiamma molto alta.
P.S. Per evitare basta che il liquido presente nella padella non va direttamente a contatto con la fiamma viva.)
Una volta evaporato l’alcool aggiungere le cipolle messe da parte in precedenza, le foglie di salvia tagliate jullienne e il brodo; mano a mano che si asciuga (si può utilizzare anche il brodo della preparazione della prima portata, altrimenti va bene anche quello liofilizzato o semplicemente acqua.)
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere zest di arancia e lasciarli cuocere per almeno 30 minuti.
Lasciarli intiepidire leggermente. Frullare il tutto con un mixer.
Se il risultato che otterrete è un composto troppo asciutto e compatto aggiungere brodo, alternato con qualche nocciolina di burro.
Assaggiare e correggere di sale e pepe.
(Se volte ottenere un composto liscio al 100% può essere passato al setaccio o un colìno a maglie fine)
Il pane va semplicemente ripassato in padella (a mo di french toast)con burro e qualche rametto di timo per aromatizzare. Oppure più facilmente mettere il pane in forno per qualche minuto con la modalità grill.
“Antipasto”
500g di rape rosse già cotte
100g di cipolle bianche
100g di gorgonzola dolce
100g di nocciole
1 cucchiaio di aceto di mele
Procedimento
Anche per questo piatto iniziamo con il mondare le cipolle e rosolare delicatamente in padella con un filo d’olio.
Dopodiché aggiungere le rape, rosolare per qualche minuto e sfumare con aceto di mele. Aggiustare di sale e pepe.
Frullare il tutto all’interno di un mixer e aiutarsi con un po’ di brodo vegetale.
Nel frattempo tostare le nocciole al forno a 160 gradi per una decina di minuti all’incirca (dipende dal proprio forno). Lasciarle freddare e tritare a coltello grossolanamente.
“Primo”
Per brodo, consommé e ripieno:
250 g di biancocostato
250 g di reale
200 g di polpa di manzo
2 uova
3 carote
3 coste di sedano
3 cipolle
8 pomodorini ciliegino oppure 1 pomodoro maturo
q.b. prezzemolo
1 crosta di parmigiano
q.b. noce moscata
6 chiodi di garofano
3 foglie di alloro
4 bacche di ginepro
1/2 stecca di cannella
Ricordo di lasciare una carota, una costa di sedano e una cipolla per il consommé.
Per la sfoglia:
4 uova
400 grammi di farina 00
q.b. sale
q.b. acqua (se occorre)
Marinata:
1 cucchiaio di senape
pepe nero
paprika dolce
aglio in polvere
zucchero di canna
6 bacche di ginepro
3 foglie alloro
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
Per la carne:
1 spalla di agnello disossata
1 bicchiere di vino bianco
2 carote
2 cipolle
1 costa di sedano
2 patate
Purè di patate:
1 kg di patate ratte
250 g di burro
250 g di latte intero
q.b. sale
Procedimento
Una volta realizzato il ripieno e la sfoglia fare dei tortelli non troppo
piccoli, servirli con il consummè.
Utilizzate il brodo di prima, sbollirlo con altre verdure 1 gambo di sedano 1 carota e 1 cipolla 2oog di
polpa di manzo e 2 albumi, farlo ridurre circa ad 1L, dopo 1 ora circa
va filtrato fate attenzione a non rompere la schiuma che si crea sopra
che sarebbero le impurità.
I tortelli andranno cotti nel brodo e serviti con delle lamine di tartufo
nero pregiato circa 60g.
Il piatto è molto semplice da comporre!!
Adagiare le nocciole sul fondo del piatto in modo uniforme, versare sopra la vellutata e infine qualche pezzetto irregolare di gorgonzola (pizzicato direttamente dalla fetta con le dita).
Chiudere il piatto con un filo d’olio.
Per realizzare questo piatto occorrono diverse preparazioni.
Brodo:
Raccogliete le carni (guancia e biancostato) in una grande pentola, copritele con 10 litri di acqua fredda. Aggiungete le verdure, le erbe aromatiche, pepe, sale e croste di parmigiano. Portate a bollore e cuocete a fuoco lento per 5 ore. Infine passate il brodo al colino cinese. Tenere da parte la carne che occorre per il ripieno della pasta.
Consommé:
Creare una specie di impasto che occorre per chiarificate il brodo.
Frullare con un mixer la carne tritata, le verdure tagliate a pezzetti e gli albumi.
Versare il composto all’interno del brodo freddo fatto in precedenza e mescolare bene. Portate a bollore. Abbassate la fiamma e cuocere (il liquido deve solo sbollire) per circa un’ora. Filtrare il brodo con un panno pulito.
P.S. Il panno non deve avere tracce di detersivo.
Sfoglia:
Setacciare la farina, creare una fontana con le mani su una spianatoia e aprire al centro le uova. Lavorare l’impasto con forza per almeno 15 minuti fino a quando non risulta liscio e omogeneo. Coprire poi con un canovaccio e lasciarlo riposare per una mezz’oretta.
Ripieno:
Tagliare la carne a coltello e scottare in casseruola con un filo d’olio. Togliere dal fuoco e lasciar freddare.
Una volta fredda dare dei colpi di mixer in modo da ottenere un composto non del tutto frullato.
Aggiungere poi i tuorli, sale, pepe e noce moscata.
Ultimare l’imposto con le mani.
Tortelli:
Ora che abbiamo sia la sfoglia che il ripieno si può procedere con la chiusura classica dei tortelli.
“Secondo”
Marinata:
1 cucchiaio di senape
pepe nero
paprika dolce
aglio in polvere
zucchero di canna
6 bacche di ginepro
3 foglie alloro
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
Per la carne:
1 spalla di agnello disossata
1 bicchiere di vino bianco
2 carote
2 cipolle
1 costa di sedano
2 patate
Purè di patate:
1 kg di patate ratte
250 g di burro
250 g di latte intero
q.b. sale
Procedimento
Una volta marinato va cotto al forno in una casseruola per 6 ore a
110 gradi ventilato, nella casserula ci va 1 bicchiere di vino bianco 2
carote 2 cipolle e 1 costa di sedano e 2 patate sbucciate tagliate
grossolanamente
Il puree che abbiniamo al piatto è il puree di robuchon considerato
come uno dei migliori puree, serve 1 kg di patate lessate che da calde
vanno in planetaria a secco, dopo va aggiunto 250g di burro a
temperatura ambiente e 250g di latte tiepido, questi 2 prodotti
vanno aggiunti mano a mano.
Per le carote(meglio se sono le baby carote) vanno lessate in acqua
bollente per circa 5 minuti poi ripassate in padella con burro sale
pepe e zest di zenzero.
Marinare la carne il giorno prima con tutti gli ingredienti elencanti per 12 ore.
Trasferire il tutto su una teglia con carta da forno e cuocere il tutto a 110 gradi x 6 ore.
Per il purè di patate:
Lessare le patate e da ancora calde montare tutto in planetaria con la frusta.
Aggiungere mano a mano anche gli altri ingredienti un po’ alla volta.
P.S. Le patate vanno sbucciate una volta lessate.
“Dolce”
260g Panettone
150g cioccolato bianco
8g Liquore all’arancia
4 uova
6 tuorli
200g burro
100g farina
100g zucchero
500g di crema alla vaniglia
500g frutta fresca
(Fragoline di bosco, Banane, Kiwi,
Ananas, Alchechengi, Ribes)
q.b. Zucchero a velo
Montare uova e zucchero fino
ottenere un composto spumoso. A parte in una
casseruola far sciogliere
cioccolato e burro, unendoli poi gradualmente al primo composto. Unire la farina aiutandosi con una spatola.
Tagliare a dadini il panettone, inzupparlo con liquore all’arancia e quindi incorporarlo al composto base. Conservare in frigorifero per 3-4 ore.
Imburrare, inzuccherare gli
stampini di alluminio, riempirli di composto e introdurre in forno preriscaldato 180° per 15. Nel frattempo tagliare la frutta e condirla con poco zucchero e liquore all’arancia.
Finitura:
Versare un poco di salsa vaniglia sui piatti, distribuire l’insalata di frutta, disporre lo sformatino al centro, spolverare con zucchero a velo e servire.
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